Aanzetstaal
Waar je absoluut op moet letten: Aanzetstalen zijn niet altijd hetzelfde, maar kunnen heel verschillend zijn. Dit betreft:
- het effect
- de hardheid
- de coating
- de materiaalverwijdering
Een rechtmakende aanzetstaal is alleen geschikt voor zeer scherpe, harde messen met een goed snedebehoud om hun scherpte te behouden. Als een mes al bot is, is het niet geschikt. Let bij het doorslijpen van aanzetstalen zeker op de materiaalafname: ze zijn verkrijgbaar in grof of fijn, met treintjes en speciale coatings. Afhankelijk hiervan kan hun effect heel verschillend zijn.
Slijpstenen
Wetstenen zijn ook verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen, maar de verschillen zijn gemakkelijk te herkennen aan de korrelgrootte. Korrel van 1.000 is gebruikelijk voor het slijpen, een korrel 3.000 brengt de "extra maling" naar het mes. Als het om korrelgrootte 1.000 gaat, noemen professionals het ook wel een "reparatieschuurbeurt". Het materiaal speelt een mindere rol, ook al zijn er subtiele verschillen tussen de materialen (bijvoorbeeld korund en keramiek). De korrelgrootte is echter altijd doorslaggevend.
Materiaal verwijderen
Aanzetstaal
Bij aanzetstalen kan in het algemeen worden aangenomen dat het verwijderen van materiaal uit een (nieuw) aanzetstaal brutaal is. Dit geldt nog meer voor saffier- of diamantgecoate oppervlakken. Dit is niet voor elk mes goed, vooral hoogwaardige Europese keukenmessen kunnen last hebben van ingrijpende behandelingen.
Bij bijzonder harde messen - zoals daadwerkelijk in Japan gemaakte Japanse keukenmessen - moet je ze zeker niet slijpen met aanzetstaafjes. Ze kunnen vaak nog harder zijn dan het aanzetstaal. Japanse messenstalen staan bekend om hun enorme hardheid en gevoelige snede.
Om dit te doen, produceren wetstenen heel snel een bepaalde basisscherpte op zeer botte messen. De ruwheid van het lemmet die daarbij optreedt, heeft echter invloed op het resultaat en meestal ook op de lange termijn beschadiging van het mes.
Slijpsteen
Bij slijpstenen is het verwijderen van materiaal veel zachter. Ze zorgen ook voor een zeer glad lemmet, maar het slijpen van zeer botte messen vergt wat geduld. Het is ook geschikt voor zeer gevoelige messen en leidt - zeker bij gebruik van de 3000 grit - tot een zeer hoge scherpte in het mes.
Het is altijd belangrijk om in de juiste hoek te slijpen - ongeveer 15 ° ten opzichte van de slijpsteen. Voor onervaren gebruikers zijn er ook slijphulpmiddelen die het mes in de juiste hoek houden. Hoogwaardige wetstenen zijn beduidend duurder dan aanzetstalen, prijzen van 30 - 70 euro zijn niet ongewoon.
Andere alternatieven
Messenslijpers zijn bijna altijd inferieur aan beide - de slijpstaafjes en de wetsteen sowieso. Slechts enkele producten in het hoge prijssegment komen in de buurt van de prestaties van een goed aanzetstaal.
tips en trucs
Als je geen zachte slijpsteen bij de hand hebt, kun je de ongeglazuurde onderkant aan de onderkant van een kopje ook gebruiken als keramische slijpsteen. Net als bij de wetsteen: vergeet hem niet nat te maken!
