Oliën en eigenschappen
Niet alle oliën zijn zeer hittebestendig. Veel oliën en vetten beginnen bij hogere temperaturen af te breken of vormen zelfs schadelijke stoffen. Andere oliën branden gewoon.
De hittestabiliteit is een belangrijk criterium bij het kiezen van de juiste olie voor de friteuse. Het zogenaamde rookpunt is een maat voor hittestabiliteit .
Rookpunt
Wanneer een olie rook vormt, vormt het tegelijkertijd ook schadelijke stoffen. Een van de gevaarlijke stoffen die ontstaat is acroleïne, of chemisch ook wel acryaldehyde genoemd. De stof wordt onder andere ook als kankerverwekkend beschouwd, samen met enkele andere ongezonde effecten.
Bovendien, als olie wordt verwarmd tot boven het rookpunt, bederft dit ook de smaak van het gefrituurde voedsel.
Oliën met geschikte eigenschappen
Oliën zijn altijd geschikt om te frituren als het rookpunt boven de 170 ° C ligt. Met oliën die een rookpunt boven de 200 ° C hebben zit je aan de veilige kant.
Een ander algemeen kenmerk van goede frituuroliën is dat ze geen meervoudig onverzadigde vetzuren mogen bevatten. Deze eigenschap is precies wat de “gezonde” oliën onderscheidt - ze zijn geschikt voor koude consumptie, maar niet om te frituren.
Oliën met enkelvoudig onverzadigde vetzuren of met verzadigde vetzuren zijn de juiste keuze om te frituren. Ze zijn zeer geschikt en relatief smaakloos
- palmolie
- Palmpitvet en
- Kokosnootolie
Geklaarde boter en geraffineerde olijfolie zijn ook technisch bruikbaar. De olijfolie mag echter niet koudgeperst worden.
Ongeschikte oliën
Gebruik in geen geval de volgende vetten en oliën:
- Zonnebloemolie
- Koolzaadolie
- Sojaolie
- sesamolie
- arganolie
Zowel zonnebloemolie als koolzaadolie zijn geschikt om normaal in de pan te bakken. Sesamolie en pindaolie worden typisch gebruikt in de Chinese keuken. Dit is ook oké als frituurolie - maar ze zijn niet geschikt als frituurolie.
tips en trucs
Een hele goede tip voor alle frituurpannen is frituurvet. Het heeft ook de eigenschap dat het stolt als het afkoelt. Dit helpt veel later bij het afvoeren van het vet.
