Mes kwaliteit
Welke eigenschappen moet een goed mes hebben? De belangrijkste criteria zijn:
- Scherpte
- Edge retentie
- Veerkracht
- Roestvrij
- goede alledaagse geschiktheid (bijvoorbeeld ook voor de vaatwasser)
Het is belangrijk om te weten dat u zelden alles kunt hebben. Niet alle eigendommen zijn 100% compatibel, althans niet op het hoogste niveau. Er is altijd een compromis nodig. Het eierleggende wolmelkstaal bestaat niet.
Duits, Japans of Amerikaans messenstaal?
Kortom, je kunt het laten neerkomen op een beslissing tussen Duits en Japans staal. Amerikaans staal speelt slechts een zeer ondergeschikte rol. Het belangrijkste verschil: de Duitsers houden zich bezig met roestvastheid, de Japanners vooral met pittigheid.
Typische messenstalen
Een typisch Duits messenstaal is staal met het materiaalnummer 1.0434. Omdat hier chroom wordt toegevoegd (13%), is het in verband met het lage koolstofgehalte (0,46%) te beschouwen als chroomstaal. Typische Japanse messenstalen zijn bijvoorbeeld Aogami en Shirogami.
Shirogami is een zeer goed messenstaal, het is ongelegeerd, zeer goed te slijpen en zeer scherp, daarnaast heeft het een zeer goede snede behoud. Aogami is laaggelegeerd met een hoog koolstofgehalte (ruim 1%) en bereikt een hardheid van 64-66 HRC. Aan de andere kant halen Duitse staalsoorten slechts 50 - 56 HRC. Dit maakt Shirogami - afgezien van het gebrek aan roestvastheid en gevoeligheid - het beste messenstaal ter wereld.
vergelijking
De hoge hardheid en het behoud van de snede maken Japanse messenstalen gevoeliger en niet roestvast. Duitse (en Amerikaanse) messenstalen daarentegen zijn meestal chroomstaal en zijn beschermd tegen corrosie. Maar ze zijn iets minder scherp en iets minder scherp. In de praktijk moet u altijd kiezen tussen deze vastgoedcategorieën.
Wil je dus ongevoelige en roestvrije messen, dan kun je het beste Duits messenstaal gebruiken. Individuele afkortingen op het lemmet geven dan ook indicaties van bijzondere eigenschappen:
- X45 en X50 geven een optimaal koolstofgehalte aan voor goede messen
- CR is bijna overal te vinden op Duitse messen (verchroomd = roestvrij)
- Mo staat voor molybdeen en dus voor de taaiheid van staal
- V staat voor vanadium en dus voor een iets langere levensduur van het lemmet
tips en trucs
Dat je vaak een compromis moet sluiten tussen zeer hoge scherpte en veerkracht is ook duidelijk te zien bij de koks: koks hebben verschillende messen voor verschillende snijtaken.
