Wat is het verschil tussen traditioneel bakken in een steenoven en een moderne oven?
Met de juiste instructies, hoogwaardige materialen en het nodige geduld bouw je zelf een steenoven in je tuin of op het terras. Het komt uiteindelijk neer op de juiste isolatie. Alleen een absoluut correct geconstrueerde steenoven, in combinatie met de optimale verwarmingstechniek, laat toe om knapperig houtgebakken brood of heerlijke geflambeerde tarte te bereiden.
Terwijl een moderne oven in de keuken de oven continu verwarmt, wordt een traditionele steenoven eerst verwarmd voor het eigenlijke bakproces. Dit kan tot twee uur duren en vindt plaats in de bakkamer (die de warmte opslaat), waarin later het brood of gebak gebakken wordt. Als het hout bijna volledig is verbrand, worden de resterende sintels uit de kachel geveegd.
Omdat de oven in het begin nog steeds boven de 300 graden Celsius kan zijn, moet je meestal minstens een kwartier wachten voordat je tarte flambée en koekjes kunt bereiden, dan brood prieel en tenslotte vlees en groenten erin.
Recept voor traditioneel boerenbrood uit de houtoven
Een steenoven in de tuin kan perfect gebruikt worden om zelf brood te bakken volgens traditionele recepten. Voor twee broden klassiek boerenbrood gemaakt van rogge en tarwebloem heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 500 gram tarwebloem
- 1000 gram roggemeel
- 125 gram zuurdesem (nodig voor alle brooddeeg met een hoog aandeel rogge)
- 1 blokje (42 gram) verse gist
- ca. 1000 tot 1200 ml water (lauw)
- 1 eetlepel broodkruiden
- 1 eetlepel zout
Verkruimel eerst de gist en meng het in een kom met de zuurdesem en de helft van het water. Na roeren met een staafmixer wordt de bloem door dit mengsel gekneed, waarbij de kruiden vooraf met de bloem zijn gemengd. Voeg de rest van het water toe aan het mengsel tot het een gladde massa heeft. Vorm na een rusttijd van ongeveer 30 minuten de broden met natte handen van het deeg. Doe deze in de rijsmanden, waar ze nog 30 minuten kunnen rijzen. Daarna kun je de broden "schieten" in de voorverwarmde oven. Bij ongeveer 210 graden Celsius moeten deze in ongeveer 1 uur gebakken worden.
Wanneer is de oven op de juiste temperatuur voor houtgestookt brood?
Moderne steenovens zijn in sommige gevallen uitgerust met een thermometer. Dit geeft echter niet altijd een betrouwbare indicatie van de temperatuur op de bakbodem van de oven. Met een beetje ervaring kun je echter een idee krijgen wanneer het juiste moment is aangebroken voor het zogenaamde “schieten in” de broden.
Allereerst moeten na het opwarmen en na een korte pauze tarte flambée en koekjes worden bereid. Doordat deze sneller doorbakken zijn, is de temperatuur in de oven erg goed af te lezen. Je kunt ook een snufje bloem in de oven strooien. Als het snel zwart wordt, is het nog steeds te heet voor broden. Dit geldt ook als verfrommelde kranten in de oven vlam vatten zonder open vuur of sintels. Als, aan de andere kant, het bestrooide meel maar langzaam bruin wordt, zouden er perfecte omstandigheden moeten zijn voor houtgestookt brood.
