Slijpen of schillen?
Een aanzetstaal is in principe geschikt voor zowel het slijpen van een mes als voor het slijpen. Het aanzetstaal is voldoende om de snede van het mes dat veel gebruikt wordt te slijpen en te verfijnen. In de meeste gevallen is het aanzetstaal staafvormig, de doorsnede kan verschillende vormen hebben:
- vierkante doorsnede
- ronde doorsnede
- platte doorsnede
Het type doorsnede biedt alleen verschillen in behandeling, maar heeft verder geen invloed op de eigenschappen.
Hardheid van een aanzetstaal
Als je naar de Rockwell-hardheid van individuele slijpstokken kijkt, zie je verschillen over de hele linie. Interessant is dat een aanzetstaal maar net iets harder is dan de messen die ermee geslepen worden. Terwijl een gemiddeld keukenmes een hardheid heeft van rond de 57 - 59 HRC, liggen slijpstalen meestal tussen 60 en 70 HRC.
Bij een zeer hard mes (bijvoorbeeld van Japans messenstaal) kan het voorkomen dat het mes met een hardheid tot 63 HRC harder is dan een goedkoper, ouder aanzetstaal (slechts 60 HRC). In de regel bevinden moderne, hardverchroomde aanzetstalen zich nu in het bereik van net geen 70 HRC.
Groepen aanzetstaven
Aanzetstaal kan in principe worden onderverdeeld in richtstaal en snijstaal. Er zijn echter veel verschillende versies. De meeste zijn nodig in de slagerij en zijn altijd ontworpen voor heel speciale doeleinden.
Rechttrekken van staal
Hier wordt het lemmet niet echt geslepen, maar alleen "rechtgetrokken". Bij zeer scherpe messen die de snijkant vasthouden, ligt de fijne snijkant tijdens het gebruik slechts iets opzij. Het aanzetstaal maakt het lemmet weer recht en corrigeert de verkeerde snijhoek (vandaar de naam: aanzetstaal rechttrekken).
Richtstaal heeft een microscopisch fijne structuur. Pas na gebruik wordt het mes op de wetsteen geslepen om de scherpte te behouden. Bij het rechttrekken van het mes wordt er geen materiaal van het lemmet verwijderd, dus geen slijtage.
Aanzetstaal bewerken
Zoals de naam al doet vermoeden, wordt er materiaal van het lemmet verwijderd. Ze komen het meest voor en worden ook vaak gebruikt in de huishoudelijke variant. Het oppervlak van deze staalsoorten, dat is voorzien van zogenaamde "treinen", kan ook saffier- of diamantcoatings bevatten.
Bij het slijpen met dit aanzetstaal (grof of fijn) wordt materiaal zeer agressief verwijderd en ontstaat er een scherpe snede. Deze snede is echter ruw en daarom niet zo scherp als hij zou kunnen zijn. Een fijnere verscherping met een minder ruw lemmet wordt meestal bereikt met keramische staafjes.
Pull-up leer
Alleen voor bijzonder scherpe messen - zoals een klassiek scheermes - gebruik je ook een leren riem, het zogenaamde pull-off leer. Het geeft een mes extra scherpte en het effect van het leer is vaak verbluffend. Het wordt tegelijk met het verwijderen ontbraamd. Peel-off leer is verkrijgbaar als leren riem (vrijhangend) of gemonteerd op een handvat.
tips en trucs
Ook het juiste gebruik van aanzetstaal en aanzetleer moet worden geleerd. Een beetje oefening is vereist om het mes niet te beschadigen …
